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一瓶葡萄酒的風味主要是由其所用的葡萄品種所決定。

先一一介紹重要的白葡萄品種。

Chardonnay [shar-dun-NAY]

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雖然每個人口味喜好各不相同，但是若稱Chardonnay為 “白酒之王”或“酒中之后”，我想大部份人都會同意的。

世界上頂級的白酒，大多數是用Chardonnay釀的。

Chardonnay 外觀清澈金黃，氣味濃郁、成熟、豐富、且多變化。

其氣味基調是果香系的，最常被提到的是蘋果香，加州大部份Chardonnay都可以明顯聞出有蘋果的那種淡雅芬芳，

其他常被提到的氣味還有美濃瓜、水梨、水蜜桃、無花果、柑橘、鳳梨、跟杏子，

還有常常也會聞到橡木、奶油味、或蜂蜜味、跟辛重香料的氣味。

入口味道，加州的是不酸不澀，很好入口。Burgundy做的則是有點酸。

Chardonnay大部份都是嘗不出甜味，不過加州的越來有越多讓她留有一點點甜味。

還有，比起其他白葡萄品種，Chardonnay更適合於木桶發酵與陳年，

如此更增加了Chardonnay的可塑性、多變性、與風味複雜度。

一般來說，Chardonnay相當討喜，跟其他白酒比來，感覺比較開放、成熟、豐富。

個人的感覺，好的Chardonnay整體像是風華氣質卓越悠雅的女仕，

動人、有深度、易親近、卻又不俗媚。

砌詞來形容的話，就是   潤玉鶯黃 嬌軟嫵冷 蘋杏猶帶脂香淺 <仿 張文英 踏莎行>

Chardonnay原始來源已不可考。全世界最大產地在法國，種植面積約二萬公頃，

集中在Burgundy(勃根地)、Jura(朱諾)、Champagne、跟Loire (羅瓦爾河流域)。

Burgundy當地赫赫有名，歐洲最佳白酒之一的Chablis跟Cote de Beaune，

就是用Chardonnay釀的。

除了法國，世界上種Chardonnay比較多的地方就唯有加州了，約一萬七千公頃。

美國除了加州，其他比較涼之處如Oregon, Washington, New York等州也種了一些。

加州很遲，大約是在一九三零年代，才引進Chardonnay。

剛開始時，種在比較熱的地方，像Calistoga、Rutherford附近的Napa Valley，

二三十年前慢慢體認到Chardonnay種在比較涼的地方比較能夠發揮潛力。

所以就慢慢轉到沿海地區如Carneros, Sonoma, Monterey, Santa Barbara等。

一般認為，等漸漸摸熟了最適合Chardonnay的產區、種植方式、與釀造方法後，

加州Chardonnay的品質還會更上一層樓。

Chardonnay現在是美國消費最多的一種葡萄酒。

這可能因為Chardonnay很好入口，不難照顧，單位面積產量也可以相當高。

不過，可以想見，品質就良疵不齊了。

最好的，如Beringer的Private reserve，跟歐洲頂級白酒比來不惶多讓。

便宜的，如超市裡面1.5公升裝、幾塊錢的Chardonnay，很多只能用來煮菜，可愛的是，有些還東施效顰，標示成為Chablis。

不過一般來說，如果不苛刻的話，十幾塊的Chardonnay就不錯了，0.75公升裝的Chardonnay，即便低於十元，也都還可以入口。

在加州，應該要好好試試Chardonnay。

Sauvignon Blanc [SO-vin-yon BLAHNK]

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Sauvignon Blanc 出身於法國的Bordeaux(波爾多)與Loire(羅瓦爾河流域)。

酒客們對Sauvignon Blanc其評價時高時低，有一陣子並不是很討喜人，不過，它其實品質不錯，而且可以釀出相當優秀的白酒。

雖然整體來說，Sauvignon Blanc在品質與受歡迎程度上，比Chardonnay差上一截。

但是，萬一有一天，酒客們興趣變了，不再認為Chardonnay是白酒之王了，Sauvignon Blanc是最有可能取而代之的白葡萄品種。

Sauvignon Blanc酒汁顏色比較淺，呈淡黃色。

其氣味基本還是果香系的，不過大多有很重的青草或蔬菜氣息，蠻容易認出來的。

入口時，Sauvignon Blanc酸味比較高，絕大部份都不含甜味。

跟Chardonnay比起來，氣味上Sauvignon Blanc就比較清淡簡單。

對一些氣味清淡、加油料理的食物(例如說生菜沙拉或海鮮冷盤)，Sauvignon Blanc常常比Chardonnay更適合。

它氣味不重，不會喧賓奪主，而掩蓋了食物的氣味，帶點酸味的味道，能稀釋油脂(如橄欖油)，帶來爽口的口感。

所以說，餐廳酒單一般都會包括Sauvignon Blanc，尤其是加州菜或地中海菜餐廳。

它跟一些菜，如Caeser Salad、Tempura、Sushi、Shrimp Salad等，搭配的都不錯。

在法國的Loire地區，當地酒農管叫它為Blanc Fume [FOO-may]。

在美國，由於有一陣子Sauvignon Blanc的形象並不是很好，

在1970年左右，Robert Mondavi 用另外一個名字，Fume Blanc，來賣它。

結果，新瓶舊酒，賣的還不錯 (所以可能李登輝說要讓國民黨改名的靈感來自於此)。

所以，有時看到標為Blanc Fume或Fume Blanc的白葡萄酒時，不要懷疑，這些都是Sauvignon Blanc。

在加州，Sauvignon Blanc 種植面積並不大，多在Napa、Sonoma、Montery、San Joaquin 這些縣。

一般來說，Sauvignon Blanc 並不適合久放。上架後不久，年紀輕輕時是最好的品嘗時刻。

Riesling [REES-ling]

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一講到Riesling，馬上就想起德國了。Riesling 可以說是德國的代表酒。

它主要種在德國萊茵河(Rhine or Reine)流域，還有鄰近的法國Alsace(阿爾薩斯)。

Riesling在十九世紀末相當紅，可以算是當時的白酒之王。二十世紀就風譽就慢慢下滑，不過最近又有急起直追的趨勢。

這星期 Times 雜誌就有專文介紹Riesling。

Riesling基本氣味是花香系跟果香系，跟其他白酒比起來，Riesling的花香味非常明顯，

再加上一些果香如柑橘、蜜桃等，氣味其實常常比Chardonnay還要好。

所多人因為其獨特的花香味而獨鍾Riesling。

入口的口感則大多酸度相當重，帶一絲絲蜂蜜的甜感。

很多Riesling甜味很重，這讓許多酒客受不了，這是其之前風譽下滑的重要原因。

不過其實像法國Alsace、一些德國酒廠、東歐、還有澳洲的Dry Riesling 就相當優秀。

慢慢的，貪杯客也發現到不甜的(英文叫Dry德文叫Trocken) Riesling也是很迷人的。

Riesling 特點是它很適合在氣溫低的地方生長，他的生長季要長又要涼，

它很早就開苞發新葉，生長季不能太熱，晚開花，很晚果粒才會成熟。

可是生長季一涼，熱度不夠，葡萄常常不夠熟，風味不夠，糖份不夠，果酸過高。

生長季一長，就難免遭受初春或晚秋的霜害，所以風險很大。

釀成甜酒的Riesling就比較不需要擔心這個問題，德國法國酒農常常會讓葡萄成熟後，還掛在葡萄籐上一二個月，

讓一種黴菌<Botrytis cinerea>繁生在葡萄表面，讓葡萄萎縮成半葡萄乾狀，如此葡萄糖份增加，也更有個性。

製成的葡萄酒德文叫做Trockenbeerenauslese，Trocken-beer-en-auslese意思就是dried berries out picked，

法文叫做Selection de Grains Nobles。

有些讓葡萄成熟後還掛在葡萄籐入冬，讓果粒結凍，卻又不能發黴，

這樣用結凍果粒製成的葡萄酒就是聽說臺灣很紅的 ”冰酒” (ice wine)，德文叫做 Eiswein。

加州因為不是很涼，所以Riesling種的很少，而且大部份都做成甜酒。

比較北一點的地方，如New York、Washington等州就種比較多一點。

澳洲南部比較涼爽之地也種了不少。在澳洲，Riesling 常被標成 Rhine Riesling。

在美國，它有時被標成White Riesling或Johannisberg Riesling。

這些基本上都是Riesling，沒什麼不一樣。

Johannisberg 約翰尼斯堡，不是南非的那個約翰尼斯堡(Johannesburg)，它是位於萊茵河畔的一個德國葡萄小產區。

Gewurztraminer [geh-VERTS-trah-mee-ner]

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Gewurztraminer 看起來就像是個德國字，u上面有二點。它主要種植在法國Alsace(阿爾薩斯)。

Gewurztraminer 很特別的是它果皮是淡紅色或粉紅色的，釀出來的酒，顏色是很深的黃色。

它氣味很濃重，Gewurz的德文原意就是 ”強烈的香氣” 的意思。

氣味基調像是Riesling的花香系跟果香系，常常帶著一點點肉桂的氣味。

入口則酸度也不會高。

如果你找得到不甜的(Dry)Gewurztraminer的話，它相當適合於味道重辛辣的食物。

大部份Gewurztraminer是做成甜酒的。

Gewurztraminer 在加州種很少，絕大部份做成甜酒，不過它有一個很重要的任務，

就是常被添加至其他品種釀成的葡萄酒，做為提味、增加風味之用。

Chenin Blanc [SHEN'N BLAHNK]

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Chenin Blanc 出身於法國Loire valley(羅瓦爾河谷)。當地產的Chenin Blanc，如果不甜，品質可以很不錯。

它顏色比較淡，氣味基本上是果香系的，氣味跟Chardonnay蠻相像的，不過一般來說，沒有Chardonnay那麼濃郁。

加州種的不多，大多是用來添加其他酒用的，主要產在中央縱谷(Central Valley)。

南非是全世界種Chenin Blanc最多的地方，種植面積是法國的三倍。當地叫它Steen，主要是用來Fortified(加烈)的葡萄酒跟白蘭地。

Pinot Blanc [PEE-no BLAHNK]

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Pinot Blanc 有人叫它 “窮人的Chardonnay”。.由此就可以大致得知Pinot Blanc的特性了。

它的外觀、氣味、口感都跟Chardonnay很類似，就是稍為淡了些、簡單了些。

在加州，Pinot Blanc種的不多，大部份是用來調配氣泡酒用的，少數才獨立釀成不甜的白酒。

Trebbiano [treh-bee-AH-no]

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Trebbiano是義大利種植最多的白葡萄品種。非常非常多產，很會生。不過品質就被稀釋掉了，氣味非常簡單清淺。

大多是做為基酒，加上其他白葡萄，增加了風味後，才比較適合當做餐酒。

或者是用來調配其他義大利的紅酒，如Chianti，增加其果香味。

Trebbiano是義大利文。在法國，被稱之為Ugni Blanc [OO-nee] 或 Saint Emilion。

種植面積非常非常的大，尤其是在Cognac 跟Armagnac (都是高級白蘭地產區)。

它的使命非常神聖偉大，它是那邊用來做白蘭地的葡萄品種。

Semillon [SEM-ih-yon]

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Semillon 是非常不錯的一種白葡萄品種。

味道濃郁豐富，主要是果香系，水蜜桃、杏子、蜂蜜等味道，有時帶一絲絲煙草味。

它可以單獨用來釀白酒，或跟其他白葡萄混釀白酒，或獨自釀成甜酒。

它歐洲主產地在法國的Bordeaux(波爾多)，在那邊Semillon常被用來跟Sauvignon Blanc混合做白酒。

很多Bordeaux出來的高級白酒如Graves跟Pessac-Leognan (在Bordeaux南邊)，就少不了Semillon。

另外在Bordeaux的Sauternes 跟Barsac，因為比較濕，所以比較適合那種真菌<Botrytis cinerea>生長繁殖，

所以Semillon就被用來做那種腐葡萄甜酒。

一般認為世界最好(最貴)的甜酒，Chateau d’Yquem，就是Semillon用這樣做成的。

在加州，Semillon種的不多，而且越來越少，主要用來當調配或釀甜酒用的。

在澳洲跟南非種了不少。澳洲的Dry Semillon 品質相當不錯。

Muscat [MUSS-kat]

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Muscat 在義大利文稱為Moscato，西班牙文稱為Moscatel。

主要產在南歐地中海附近，如義大利、西班牙、希臘、阿爾薩斯等地。

Muscat 大多用來做為甜酒或氣泡酒之用，只有阿爾薩斯那邊產不甜的Muscat。

其味道是很濃厚的果香與花香，釀成甜酒，非常討好人，品質也不錯。

加州也種了一些，主要都是釀甜酒或調配氣泡酒之用。

住在加州，喜歡甜酒但又對White Zinfandel厭倦的人，

可以試試Robert Mondavi的Moscato d’Oro 或Preston 的Moscato Curioso，二種都不好買，不過都很不錯。

總結一下。

白葡萄品種一般比較適合較涼的地方。

白酒氣味主要是果香、花香、或甚至草香，但比較輕、比較飄、比較淡。

很多人錯誤地認為，喝葡萄酒就一定要喝紅酒。

沒這回事。

好的紅酒的確是很華麗，很濃郁，很複雜，很動人，給人很多感受。

但是並不是每個人每次想喝酒，都有這種承受大風大浪的心情準備。

很多食物，配上紅酒並不是很相得益彰，不需要拿紅酒強搭配。